La poudre de cacao est fabriquée à partir de fèves de cacao extraites du fruit du cacaoyer. Après fermentation, séchage et broyage, les fragments de fèves obtenus sont dégraissés pour obtenir le produit en poudre. Celle-ci sert à la fabrication de chocolat, de crèmes glacées, de confiseries, de gâteaux et d’autres produits à base de cacao. La poudre de cacao est classée selon sa teneur en beurre de cacao en poudre à haute teneur en matières grasses (≥ 20 %), poudre à teneur moyenne en matières grasses (14 % à 20 % [exclu]) et poudre à faible teneur en matières grasses (10 % à 14 % [exclu]). Elle est également classée selon son mode de transformation en poudre de cacao naturelle et poudre de cacao alcalinisée. Alors, comment est fabriquée la poudre de cacao ? Aujourd’hui, nous vous emmenons visiter l’usine de la poudre de cacao de recherche et développement pour le découvrir.
I. Fermentation de la matière première
Les fèves de cacao sont la matière première de la poudre de cacao. Elles doivent d’abord être récoltées puis fermentées. Les fèves de cacao sont ouvertes, exposant ainsi les granules de cacao internes à l’air, où ils fermentent grâce à l’action de micro-organismes. Ce processus contribue au développement de la saveur et de l’arôme des fèves de cacao, ainsi qu’aux transformations chimiques qui se produisent à l’intérieur de celles-ci.
II. Torréfaction et décorticage des fèves de cacao
Après la fermentation, les fèves de cacao sont torréfiées, ce qui permet d’éliminer les coques et d’intensifier leur saveur. La maîtrise de la température et de la durée de torréfaction est essentielle à la qualité des fèves de cacao. Ensuite, la peau extérieure des fèves est retirée, ne laissant que les cabosses à l’intérieur.
III. Broyage et mouture des éclats de cacao
Les éclats de cacao épluchées doivent être broyées et moulues. Elles sont finement moulues à l’aide d’un broyeur ou d’un pulvérisateur afin d’obtenir de la poudre de cacao. L’objectif de cette étape est d’obtenir une poudre de cacao très fine.
IV. Dégraissage de la poudre de cacao
La poudre de cacao peut être dégraissée afin d’en éliminer une partie des matières grasses. La poudre de cacao dégraissée convient à certaines applications, comme la cuisine et la pâtisserie.
V. Filtration et broyage fin
La poudre de cacao est filtrée pour éliminer les particules et les impuretés, garantissant ainsi la qualité et la pureté du produit final. Elle peut ensuite être broyée plus finement pour obtenir une texture plus fine.
Notre procédé de transformation de la poudre de cacao optimise l’utilisation des fèves de cacao, produisant non seulement une poudre de cacao fine, mais aussi du beurre de cacao, ingrédient essentiel à la fabrication du chocolat. Ce procédé améliore considérablement l’utilisation des matières premières et nous vaut les éloges de nos clients.