Si vous êtes amateur de chocolat ou de pâtisserie, vous avez certainement déjà entendu parler du fameux « beurre de cacao ». C’est lui qui confère au chocolat sa texture onctueuse et qui hydrate la peau, un secret bien gardé des soins de la peau haut de gamme. Mais savez-vous comment une fève de cacao dure et acide est transformée en usine en ce beurre de cacao jaune pâle et richement crémeux ? Comment est fabriqué le beurre de cacao étape par étape ?
Aujourd’hui, nous allons décortiquer étape par étape le processus de fabrication du beurre de cacao, en explorant les mécanismes physiques et chimiques qui le sous-tendent.
Étape 1 : Sélection et nettoyage des matières premières
Le point de départ, bien sûr, est la fève de cacao. Après leur arrivée à l’usine, les fèves fermentées et séchées ne sont pas torréfiées directement, mais soumises à un nettoyage rigoureux. L’usine utilise des équipements de tamisage, de séparation magnétique et de séparation pneumatique pour éliminer les fragments de cabosses, les pierres, la poussière et les impuretés métalliques, garantissant ainsi que seules des fèves de cacao pures intègrent la chaîne de production.
Étape 2 : Torréfaction – L’Éveil des Saveurs
Après le nettoyage, les fèves de cacao sont torréfiées. Cette étape est cruciale pour le développement de leur saveur. Dans un grand four rotatif, les fèves sont chauffées à haute température. Effet : La torréfaction réduit non seulement la teneur en humidité des fèves, mais déclenche également la réaction de Maillard. C’est cette étape qui permet aux fèves de cacao de libérer les précurseurs des arômes du chocolat, transformant leur légère acidité en une saveur plus riche et plus aromatique.
Étape 3 : Refroidissement et Concassage – Élimination des Impuretés
Les fèves de cacao torréfiées sont très chaudes et cassantes. Elles ne peuvent pas être moulues directement à ce stade ; elles doivent d’abord refroidir. Une fois refroidies, elles sont introduites dans un broyeur. Le but de cette étape n’est pas de réduire les fèves en poudre, mais d’en retirer la peau extérieure. Cette dernière (la coque de la fève de cacao) est impropre à la fabrication du chocolat. Par broyage et séparation à l’air, la fine enveloppe extérieure est éliminée, ne laissant que de petits fragments : le précieux ingrédient, les éclats de cacao.
Étape 4 : Broyage – De l’état solide à l’état liquide
C’est le premier tournant décisif. Un véritable miracle se produit lorsque les fèves de cacao sont broyées dans un puissant moulin à meules ou à acier.
Les éclats de cacao contiennent environ 55 % de beurre de cacao. Le broyage génère une chaleur et une pression intenses par friction, brisant la structure cellulaire rigide et faisant fondre la matière grasse (le beurre de cacao) qu’elles contiennent. Les particules initialement sèches se transforment progressivement en un liquide épais, fluide et brun foncé. Ce liquide n’est pas de l’eau, mais un mélange de matière grasse en suspension avec des particules solides ; on l’appelle liqueur de cacao.
Étape 5 : Pressage – Séparation du précieux beurre
Avec la liqueur de cacao, nous passons à l’étape cruciale de l’extraction du beurre de cacao : le pressage. Dans les usines, une énorme presse hydraulique est utilisée pour injecter la liqueur de cacao chauffée sous une pression immense. Sous cette pression, le liquide se sépare :
- Fraction liquide : La matière grasse dorée est extraite par pression et passe à travers un filtre ; c’est le beurre de cacao le plus pur.
- Fraction solide : Le résidu solide retenu par le filtre de la presse, pressé en une galette dure, est le tourteau de cacao. Ce tourteau est riche en protéines et en fibres alimentaires ; une fois moulu, il devient ce que nous appelons communément la poudre de cacao.
En résumé, la transformation d’une minuscule fève de cacao en beurre de cacao onctueux comprend cinq étapes principales : fève de cacao → torréfaction → refroidissement et décorticage → broyage pour obtenir la liqueur de cacao → pressage. Dans les usines modernes, ces étapes sont intégrées dans une ligne de production de beurre de cacao sophistiquée et automatisée. Grâce à la collaboration d’innombrables capteurs et canalisations, ce don de la nature est transformé en un produit industriel de qualité, facilement accessible à tous.