Combien de types de fèves de cacao existe-t-il ? Les types de fèves de cacao dans le monde peuvent être divisés en trois variétés principales, qui sont :
Criollo
- Les fèves de cacao Criollo sont considérées comme étant de la plus haute qualité et sont connues pour leur saveur délicate et complexe avec certaines notes florales, fruitées et de noix. Le cacao Criollo est originaire du Venezuela, mais il est également cultivé au Mexique, à Madagascar et dans certaines régions d’Amérique centrale.
- Les gousses du Criollo sont allongées, pointues à la base, avec une surface bosselée, et les haricots sont brun clair lorsqu’ils sont frits. En raison de l’environnement de culture difficile et de la faible résistance aux parasites et aux maladies, la production ne représente qu’environ 5 % de la production mondiale.
Forastero
- La variété la plus cultivée et la plus disponible dans le commerce, le Forastero est produit principalement dans les pays d’Afrique de l’Ouest tels que la Côte d’Ivoire et le Ghana, ainsi qu’en Asie, en Malaisie, en Indonésie et au Brésil.
- Il se caractérise par des gousses rondes à la surface lisse, des fèves violet foncé ou brun rougeâtre lorsqu’elles sont frites, et un goût plus intense avec une certaine amertume et un certain piquant, ce qui le rend adapté à la fabrication de chocolat de grande consommation. En raison de son rendement élevé et de sa résistance aux parasites et aux maladies, il représente 80 à 85 % de la production mondiale.
Trinitario
- Le Trinitario est un croisement entre le Criollo et le Friso, combinant le meilleur des deux, avec une meilleure saveur, une meilleure adaptabilité et un meilleur rendement. Il représente environ 10 % de la production mondiale.
- La Trinitario peut avoir une surface de gousse légèrement surélevée, une taille de grain moyenne à grande et une section transversale pourpre ou pourpre clair, ce qui la rend appropriée pour la fabrication de chocolat de haute qualité et comme fève aromatique pour rehausser le goût.
Outre ces trois variétés principales, il existe d’autres variétés et variantes locales, mais elles sont généralement classées dans ces trois catégories principales ou sont considérées comme des sous-espèces ou des variantes de ces trois variétés. Par exemple, certaines variétés spéciales ou rares de cacao cultivées à petite échelle peuvent présenter des profils aromatiques uniques en raison d’une géographie et de pratiques culturales spécifiques, mais les trois variétés susmentionnées restent prédominantes sur le marché mondial.
De nombreuses usines de transformation des fèves de cacao accordent une attention particulière à la sélection de fèves de cacao de haute qualité provenant de zones de production spécifiques et utilisent une combinaison de techniques de transformation traditionnelles et modernes afin de faire ressortir les couches d’arômes les plus pures et les plus délicates de la fève de cacao.